姜俊贤:老字号全聚德2012大变身

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  全聚德,百年老店无人不知无不晓,在社会不断发展的同时,全聚德也在与进俱进。
  
  2009年恰逢新中国建国六十周年。这六十年,中国的政治、经济、文化、教育、社会等各方面都发生了巨大的变化。在这重要的历史时刻,新浪财经将推出大型专题《甲子兴邦——中国经济六十年经济报道》,向共和国生日献礼。
  
  8月13日,北京全聚德集团有限责任公司董事长兼总经理姜俊贤与新浪财经独家对话,介绍全聚德百年老店长盛不衰的秘诀,并讲述了全聚德在新的历史时期面对食品行业的激烈竞争,如何勇敢突围,走向世界的发展历程。
  
  对于全聚德这家百年老店长盛不衰的秘诀,姜俊贤概括为“三创”,即“艰苦创业”、“勇于创新”和“争创一流”。
  
  他认为全聚德要坚持继承和创新两个方面,既要继承老祖宗留下来的珍贵的精神文化遗产和产品工艺。更要适应时代地发展不断创新,赋予它新的生命力,这样这个老企业才能够在市场上得到消费者的欢迎,受到市场的欢迎,才能够长久地生存下去。
  
  将40余种菜品制作流程标准化
  
  这样的创新体现在很多方面,比如将制作流程标准化。全聚德从400多种菜品当中提炼出来40余种具有代表性的最受消费者欢迎的菜品,将其标准化。
  
  “比如说烤鸭,是全聚德最具代表性的菜品,烤鸭要标准化,还有一些盐水鸭肝等等一些典型的菜品,组织力量来制定标准化。“姜俊贤介绍说,标准化的过程完全是按照国家的标准的格式,一个数据一个数据地测试,然后一个数据一个数据记录下来,经过反复的研究、对比,最后确定。
  
  在制定烤鸭标准的过程当中,全聚德曾经用了几千只鸭子,老师傅在前面烤,对它的温度、时间、湿度,颜色、炉温等等的数据都按照现代化的手段来记录下,形成一个标准化的版本。
  
  采取两个方法确保关键技术不外泄
  
  不过和可口可乐一样,这个标准和关键技术已经成为全聚德最高的技术秘密。
  
  标准化后如何保留烤鸭秘方不被拷贝?这也是全聚德在标准化中遇到的两难选择。“标准化就是为了所有人员按照这个标准执行,告诉大家怎么样操作,而且是按照这个标准去检查。但厨师行业毕竟流动的,你把这个教给他了,过了一段时间,他就把这个带走了,不教这个标准很难贯彻,教容易把技术流失。”
  
  最后全聚德在后来贯彻这个标准过程当中,采取了两个方法来解决这个问题。第一个方法是核心技术只由核心人员掌握和操作,对核心技术人员通过企业的福利待遇以及上市股权等方式保持其技术的稳定。
  
  另一个方法就是将技术物化,用设备来解决技术问题。“最典型的就是我们电脑的智能烤炉,把烤鸭全部的技术过程用电脑芯片来控制,而这个电脑芯片的核心技术是作为机密的技术档案,不是随便可以看到的。”
  
  利用这种技术物化的方法,操作人员只要会操作电脑炉,一般的程序掌握就可以了。这样就有效地防止了核心技术流失,而电脑烤炉是只租不售的,就是说无论是直营企业,还是特许企业,要用电脑烤炉是要交租金,合同到期就要把这个炉子收回,防止技术外泄。
  
  全聚德的直营和特许保持恰当比例
  
  拥有100多年历史的全聚德是一笔珍贵的历史财富,在姜俊贤看来,这一代人要让全聚德扩张发展,但同时也要像爱护眼睛一样保护它,不能盲目地追求速度,要在稳健的基础上来发展。
  
  全聚德开始做连锁经营的时候,正是中国连锁经营迅速发展和扩张期,不过那个时候许多连锁品牌,如红高粱、荣华鸡等等早已烟消云散。在最初资金不是很充裕的情况下,全聚德的直营店主要在北京,其他地区还是以特许经营为主,而把更多的资金用在建立配送中心,和中心厨房,半成品的加工基地;在2007年上市以后,全聚德的资金比较充裕,其发展就转为以直营投资为主,特许为辅。
  
  姜俊贤认为,根据国际连锁的经营,直营和特许要保持一个恰当的比例,都是直营也未必好,都是特许也不一定好。“我看到一个资料,据麦当劳的经验,他们认为把握在三分之一左右,直营是比较合适的比例,我们现在大体上保持这样一个发展的规模和比例。”
  
  经过十几年的发展,目前全聚德的连锁店已经拓展到全国30多个城市,共80多家企业,主要在长江以北的省会城市和重点的旅游城市。“根据我个人的判断,像全聚德这样的规模企业,我们一个店大体上都得在1000-3000平方米的规模,在餐饮行业里面是比较大的。这种规模的企业在中国至少可以发展到300家左右,还有很大的市场潜力。”姜俊贤指出。
  
  按照全聚德的规划,全国分成华东、华北、华南、东北等十个大经济区,在每一个经济区内将至少有一个直营作为旗舰店,旗舰店建立起来以后,对城市以及周边城市的网点开发就采取合资或者是特许经营的方式。
  
  全聚德在不同地区采取差异菜品
  
  当麦当劳、肯德基一些成熟的快餐连锁企业在不同地区采取差异化口味的时候,全聚德也在不同的地区开发了一些新的菜品。
  
  全聚德的北京奥运村烤鸭店,开在奥运场馆周边,开创了很多体育主题的菜品,点击率较高的主打菜包括“主题拼盘”、“乒乓鸭肝酱”、“圣火鸭掌”、“网球沙拉”、“铁饼香菇”、“标枪笋尖”等等。
  
  而全聚德的上海分店,就在上海引进了当地的厨师,结合鸭子的原料开发一些具有上海口味特点的菜品;在重庆,全聚德的菜单上就有适合重庆人口味的麻辣菜品。
  
  随着全聚德的进一步延伸,它也对每个店面做了不同的改变,除了统一的LOGO、装修风格和色调之外,每个店面的服务员服饰、文化展现等等都可以有不同的风格。
  
   

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