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伍沾德:中式餐饮,不妨借鉴西式理念

互联网 2010-08-25 15:18:00 字号: 分享
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  被誉为香港餐饮界泰斗的伍沾德博士,是香港美心集团的创始人之一。近期,伍沾德来到上海世博会,畅谈了他对中式餐饮业发展的看法。其中,借鉴西式理念,将“洋快餐”等西式餐饮的管理方式运用到中式餐饮中,不仅是他在餐饮界摸爬滚打60年的体会,也是香港美心集团将中餐厅、中式快餐连锁店经营得风生水起的一大秘诀,或许能成为很多中式餐饮的经营者的参考。

 

  名列2009年度中国餐饮百强企业榜第二名的香港美心集团,也是此次上海世博会上唯一一家代表香港餐饮界的餐饮企业,总共带来2000余平方米美食广场,并在“中华美食街”内展示香港的饮食文化。在美心提供的各类产品中,港式奶、港式烧味、粤式点心最受游客欢迎。伍沾德说,世博会是餐饮企业争奇斗艳的场所,除了店铺经营,也有不同场馆内的各国美食,之所以能够打出自己的招牌产品,关键是不盲从、坚持口味——也是凭借这点,美心在1970年参加大阪世博会时,就为中式餐饮赢得了口碑,而且销售额在当年园区内的100多家餐饮企业中名列第一。

 

  据介绍,40年前,美心也是代表香港餐饮界参加世博会,但在“为游客提供什么样的产品”这个问题上,管理层讨论了很久。要知道,美心旗下不仅有中式餐饮,也有西式餐饮。但伍沾德最后决定,与其“贪多食不烂”地追求品种丰富,不如专注于特定的产品,那就是中式点心。因为他们调查发现,当时的日本游客对中国点心几乎一无所知。于是,美心把推广原汁原味的中式点心作为展示重点,带去了虾饺、春卷等地道的中国传统美食,精致的烹饪手法和独特的产品造型果真吸引了很多游客,反响空前热烈。

 

  表面看,当年的美心赢在一道产品选择题上,但背后则是伍沾德对西式餐饮标准化操作的认可。他提出,在成功的西式餐饮企业、尤其是快餐企业中,相当注重口味的一致性。要保证口味,必须加强标准化管理,该做的工序一道也不能少。这一点,恰恰是部分中式餐饮企业目前仍然欠缺的。伍沾德特地举例说,他本人最爱吃的除了粤菜,就是川菜。令他遗憾的是,现在很多餐饮企业虽然打出了菜系名号,做法却很不地道,“能吸引顾客一次,却不能吸引他们第二次。 ”他提出,有些中式餐饮企业的管理者存在趋利的浮躁心理,只求快速扩展或者增加连锁店数量,却缺乏对口味和品质的坚持。要知道,中式餐饮的烹调方式远比西式餐饮复杂,如果急功近利,最终只能将游客送出店门。

 

  与此同时,西式餐饮业的科学管理方式也值得中式餐饮学习。在伍沾德看来,西式餐饮企业、尤其是快餐企业对操作环境的苛刻无疑是对食品安全最好的保证,因此美心不管经营哪种餐饮业态,都会严格按照西式餐饮的科学管理方式。以世博会上的香港美心美食广场为例,虽然主办方提供的餐厅硬件基本一应俱全,但美心还是花大价钱改造了餐厅的厨房、洗手间等部分,希望能创造出符合更高标准的操作环境和用餐环境。在这些改造中,美心汲取西式餐饮管理严格控制温度的经验,在厨房内加装了大量空调。即使在近期上海连续高温的情况下,美心的厨房里的各种原材料、成品菜肴仍能处在最合适的气温下,尽可能地减少了安全隐患。

 

  伍沾德还强调,科学管理要敢于用最高的标准来考验自己的产品,比如美心就把航空食品的安全管理标准放在普通食品上。美心在内地的首次投资是在上世纪80年代在北京成立合资航空配餐公司。多年来,航空配餐标准已经成为美心所有供餐的安全体系,包括对所有食料实施色标管理,确保食材先入先出;按照不同环节的不同控制要求,严谨监控食品制作等等。此外,美心也很注重各种国际认证对管理体系的系统整合,通过 “食物安全重点控制”、食品安全管理体系认证等方式,确保硬件设备和软件管理都能符合一流标准。

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中国加盟网 潘文飞编辑

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