唐泽铨:在创新中传承川菜

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唐泽铨:在创新中传承川菜

  • 潘文飞 | 2011-03-15 11:01:00
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  名厨世家 练就一身厨艺

 

  川菜是中国最有特色的菜系,也是民间第一大菜系。川菜所用的调味品复杂多样,有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常,烹调方法共有38种之多,故国际烹饪界有 “食在中国,味在四川”之说。

 

  现年55岁的唐泽铨,出生于世代名厨之家,从他的爷爷开始,三代都是川菜厨师。1974年,18岁的他来到当时的宜宾市饮食公司跟随其父——一代名厨唐绍华学厨艺。“当时父亲在可口香餐厅及光明餐厅工作,很多老食客因为喜欢吃他做的菜,所以都追着走,我也是在这个时候开始学习的。”唐泽铨说,最开始的时候他学的是做白案,也就是做点心和小吃

 

 

  随着时间的推移,唐泽铨不满足于只学习白案,他还想更进一步学习红案。“在当时那个年代,很多结婚的都喜欢在家里请客办酒席,但不可能请客的时候只吃点心和小吃吧,所以就想去学习红案。”唐泽铨说。想到就干这是唐泽铨的性格,他立即将自己的想法告诉了父亲,在父亲的指导下开始学习红案。

 

  然而红案的学习却并不是想象中那么简单,从切墩到上灶炒菜,那是一个非常艰苦的过程。当时的他无时无刻都在想着如何充实自己,提高自己。特别是在刚开始的一段时间里,唐泽铨为了练习基本功,妻子每天买菜的时候都会买回几个萝卜,而他也会用这几个萝卜来练习基本的刀功。“基本功是一个厨师应具备的基础能力,有了扎实的基本功,才能在做菜时有很强的应变能力,做出可口的饭菜。”唐泽铨说道,直至今日,他都还无时无刻地不在练习着自己的基本功。

 

  勤奋好学 用心做好每道菜

 

  勤奋、有文化,再加上有名师的点拨,唐泽铨很快就成了年青一代厨师中的佼佼者。1985年4月,唐泽铨考一级厨师,考试菜品是鱼香肉丝,他炒出的肉丝像蛐蟮一样灵动,获得了评委的好评。

 

  1986年,唐泽铨到重庆味苑酒家进修,师从名厨陈志刚和吴万里。“像我们那个年纪,不到三十岁能够考上一级厨师,四川当时很少的,学员吃的是专门有人做的伙食菜,老师吃的就是专门的学员做,很多同学都不愿意给老师做,因为害怕做不好要被骂,但我就不怕,就是要去做。”唐泽铨说。在他看来,为老师做菜是一个难得的提高自己厨艺的机会,每次做好菜让老师吃了后,他都会问老师这个菜好不好,好在哪里,不好又在哪里,还需要怎么样改进,就这样,他的厨艺也在一步步地提高。

 

  “记得有一次陈老师让我做一道家常豆腐,我就随便弄了点配料,结果我端上去就听老师说,你这个菜味不错,颜色不错,就是配料做差了。我就对老师说,我想着都是自己吃的,就随意,但老师却说,自己吃也要按规矩做,要养成这种习惯。”重庆进修,不仅让唐泽铨的厨艺得到了提高,也让唐泽铨懂得了不管是什么时候,做什么菜都必须用心,按规矩做。

 

  “除了按规矩做,还要反复实践才能把菜做好。”唐泽铨说,记得有一次他92岁的爷爷的一个朋友接孙媳妇,他便与爷爷一起去做菜,当时做了一个甜黄菜。唐泽铨看到爷爷只是用鸡蛋,并没有加淀粉和水,后来做出来后菜的质地就有点老,而他的父亲在做这个菜时又将豆粉和水加得比较多,成菜的效果也不好。比较之后,他在此基础上把水和豆粉适当地加以调整,经过上百次的试验和反复逐磨,最后终于把水和淀粉的比例做了调整,然后成菜就像鱼籽蛋似的,而且口感比较嫩。

 

  不断创新 传承技艺

 

  上个世纪80年,随着改革开放的深入,踌躇满志的唐泽铨想出去闯荡一番,于是他带上几个徒弟远走他乡,先后去了云南、福建等地,1988年,唐泽铨在北京五粮液大酒楼停下脚步,一做就是11年。

 

  “当时酒楼的生意很好,有时一些客人点了菜因为没有桌子,站到窗台旁边就吃上了。”唐泽铨说。在北京他的烹饪技艺得到广泛好评。1999年4月,唐泽铨赴法国巴黎中国城作厨艺烹饪表演,现场展示川菜烹饪精髓。也是在北京,唐泽铨带出一批批徒弟,现在在宜宾,几乎每个叫得上名字的酒店的厨师长都是他的弟子或者再传弟子。

 

  “宜宾人口味很刁,很懂吃,如果没有真本事,你在这里立不住脚。”时代在改变,川菜也在改变。除了教授徒弟之外,多年的实践中,唐泽铨还紧跟现代餐饮业的发展潮流,反对墨守成规,大胆改良创新,近几年不断推出新菜,受到市场和消费者的认可。

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