米其林美三星主厨Eric Fréchon

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米其林美三星主厨Eric Fréchon

  • 郭风龙 | 2010-07-27 16:23:00
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  巴黎声望卓著的Hôtel Le Bristol Paris大饭店主厨Eric Fréchon先生在不久前荣获了米其林美食指南三星厨师的称号。能够收获今年该指南为法国地区餐厅颁出的唯一的三星荣誉,无疑是对这位厨艺大师所缔造的法式烹饪艺术的再次承认和肯定。《魅力法国》杂志为此专程采访了主厨Eric Fréchon先生,请他潜谈自己多年厨师生涯的感悟和长年致力于探索烹饪艺术的心得。

 

  回首往事

 

  Amazing:首先,我们想了解一下您对于烹饪的热情从何而来,或者说是什么样的经历激发了您渴望学习烹饪的兴趣?

 

  EF: 它来自于我的母亲,特别是当我看着她烹饪时。母亲从不让我们吃罐装食品甚至是冷冻食品。因此我对烹饪的热情来自她为我们准备的菜肴。

 

  Amazing:在您的厨艺创作中是否可以看到诺曼底家乡的影子?

 

  EF:的确是的。在我的菜肴里,无论是以土里长的还是以海里生的作为原料,您都可以发现浓重的诺曼底风味。在我的菜单上可以看到很多贝壳或是鱼类食物。另外我经常在冬季使用鲜奶油(这是典型的诺曼底产品)。

 

  Amazing:您的第一份工作是在巴黎la Grande Cascade大饭店干活,您觉得在那里主要学到了什么呢?

 

  EF:在那里我首次接触到使用非常新鲜精细的原料进行烹饪的高端厨艺。当然还有高标准严要求的工作方式。我在那儿还学会了创制不同口味的菜肴,那些口味在当时尝起来非常与众不同。

 

  Amazing:您在Hôtel Le Bristol Paris工作多年并且又是饭店主厨,一定对它非常了解。近年来,您是否观察到了这家饭店的一些变化呢?

 

  EF:我是在饭店工作两年后成为主厨的。自从我在那里开始工作,饭店的厨艺理念发生了很大变化。从新式法餐烹饪过渡到了以原料为中心的风格,也就是说,原料的精选成了饭店厨艺的重中之重。今天,对于烹饪工作的严谨态度亦显得非常重要。烹调必须完全到位,装盆也需细致周到,这样才能展现最高端的厨艺。

 

  Amazing:在所有旅行中,您认为对您的厨艺影响最大的是哪一次?

 

  EF:是去日本的那次旅行。旅行本身并不是厨艺灵感的源泉,但是它使我有机会发现了一种适合我的新的烹饪方式。日本菜尊重传统,注重对同一种原料运用不同方式从而调配出各种不同口味的菜肴,如金枪鱼和神户牛肉等。

 

  辉煌的2009年

 

  Amazing:今年,您是唯一在法国被冠以米其林三星称号的厨师。您对于获得这独一无二的荣耀有何感想?

 

  EF:我觉得我的运气特别好,更何况今年还正巧是《米其林美食指南》发行100周年。这是对本人厨艺的一种认可,我对此尤其感激。

 

  Amazing:您认为是什么使您脱颖而出,吸引了评委们的目光?

 

  EF:当然是我的烹饪特色了。

 

  Amazing:您能用三个词描绘您的厨艺吗?

 

  EF:优雅、品味、创新。

 

  Amazing:法国总统尼古拉斯·萨科奇(Nicolas Sarkozy)非常欣赏您的烹饪,请向我们透露一下他最喜欢的是哪一道菜?

 

  EF:萨科奇总统最喜欢的菜是朝鲜蓟馅通心粉,外加黑松露和撒上帕梅森奶酪粉的鹅肝酱。

 

  Amazing:您在Hôtel Le Bristol Paris大饭店获得了巨大成功。对今后几年您是如何打算的呢?

 

  EF:我希望自己的厨艺能够改进提高。我会为自己设想米其林第四颗星的存在,并以此为目标继续努力,巩固已获得的三星厨师的地位。同时确保始终为世界最好的饭店工作。

 

  Amazing:您的不少同行都已经在中国开设饭店并取得了成功,您对此有何看法?您是否也有类似计划呢?

 

  EF:我觉得这对于宣传法式烹饪是一个非常值得称道的现象,但我本人目前还没有这样的打算。

 

  Winter Dining Room

 

  Hôtel Le Bristol Paris大饭店内的冬季餐厅保持了原有的椭圆形态,它源于十九世纪时Jules deCastellane在其私家酒店中建成的私人剧场,由漂亮的匈牙利橡木、产自里尔的十八世纪挂毯和Bacca rat枝形水晶吊灯组成, Tre he rn制作的木制游戏桌也因此更显尊贵。令此迷人装潢趋于完美的是华丽的镀金天花板,Gustave-Louis Jaulmes在其上描绘了四季的美景。

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