四十年米其林三星荣耀继承者

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四十年米其林三星荣耀继承者

  • 郑洪文 | 2010-07-27 16:31:00
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  法国历史上所谓的烹饪王朝并不多见,从这个意义上说,Troisgros家族的确具有独一无二的地位。源自该家族的厨艺大师不胜枚举,烹饪风格从最简洁的到最讲究技巧的应有尽有。Troisgros家族主宰了法国整整三分之四个世纪的烹饪历史,无愧被称为一代烹饪王朝。

 

  Troisgros家族

 

  1930年品酒师Jean-Baptiste Troisgros和厨师Marie Troisgros在法国Roanne收购了一家名为Les Platanes的餐馆饭店并将其重新命名为Hôtel Moderne(现代酒店)。Jean-Baptiste和妻子意图在此为餐馆的常客提供简单而高质量的菜肴。

 

  他们的儿子Jean Troisgros和Pierre Troisgros也同样献身于饭店事业。两兄弟曾在多个著名餐馆如Lucas-Carton, Point in Vienne, The Crillon以及Maxim’s等经历了收获颇丰的学徒生涯。他们对烹饪技巧的掌握超过了父亲。后者总是喜欢采用优质天然的原料烹制简单的菜肴,而不喜欢充满奇怪复杂技巧运用的现代烹饪手法。

 

  1954年,儿子们回到父亲的餐馆工作。一年以后,Hôtel Moderne 获得了米其林一星餐馆的荣誉并被重新命名为Les Frères Troisgros(Troisgros兄弟餐馆)。这个名字的字面意思和实际意思完全一致,同时也体现了这个厨艺之家成员们的相互支持和团结的精神。餐馆在当地的重要性日益显现并在1956年获得了米其林第二颗星。但所有这些并不影响两兄弟的烹饪取向,他们一如既往的烹制自己喜欢的菜肴。

 

  也正是在这个时代,两兄弟脑海中产生了“新式烹饪”的想法。然而直到1973年法国美食指南Gault et Millau才把这个新名词正式冠名给他们的创新厨艺。

 

  1983年Jean死于心脏病。Pierre的儿子Michel接管餐馆厨房事务并很快成为了备受尊敬的法国美食大使。

 

  家族代代传承,每一代人都成功体现了属于他们那个时代的烹饪风格。这个家族的独特之处无疑在于其所具有的巨大好奇心。

 

  Roanne是法国商业和旅游中心,由此使得Jean-Baptiste Troisgros和Marie Troisgros在他们的年代有机会时时了解时代趋势。在Jean Troisgros和Pierre Troisgros共同撰写的一部书作的前言中曾这样描写他们的父亲“他不喜欢那些大餐馆餐桌上经常可见的调味酱,也不喜欢复杂的菜肴,更讨厌传统的配菜;可是他喜欢高质量的食物。”于是在1960年,一场触及烹饪世界基底的革命发生了。

 

  1970年,Gault et Millau出版了一本关于新式烹饪十戒的出版物,封面就是Les Frères Troisgros餐馆照片,标题为“世界上最好的饭店”。这一冠名将餐馆推上了国际舞台。“新式烹饪”概念的推出无疑是一场革命:厨艺大师开始倾向于把自己的烹饪变得更清新更简单。Les Frères Troisgros餐馆的菜单就是佐证:菜肴配制的灵感来源于Maxim’s 或Lucas-Carton等著名餐馆的大师作品,可是其本身却在很大程度上被简化了,甚至可以在上菜的最后一刻烹制完成。

 

  家族接下来的一代是全球化的产物。Jean Troisgros和Pierre Troisgros的儿女们在世界各地旅游、学习和生活。旅游极大程度影响了他们的厨艺,这从餐馆菜单上可见一斑。在Michel Troisgros的菜肴中既可以发现来自祖母方面的意大利烹饪的影响,也可以看到其在美国加州的一次旅行中从亚洲食品中获得的灵感。

 

  Michel Troisgros和略带酸味的烹饪

 

  面对着Roanne的火车站,Pierre Troisgros和Jean Troisgros的孩子们常常做着远方的梦。所有家族成员都在异地开设了饭店:Claude Troisgros在巴西,Anne-Marie Troisgros在波尔多,Georges在纽约。Michel Troisgros执掌家族餐厅主厨之位整整四分之一个世纪,他已经成了地球上最好的厨师:在Troisgros用餐,就是对法国烹饪的一次完完整整的体验经历,从最传统经典的菜肴到最现代前卫的美食应有尽有。

 

  在Michel Troisgros的厨艺中可以发现众多的异乡痕迹:南美、勃艮第、意大利......早在Fusion(混搭)烹饪方式流行以前,Michel Troisgros就深受日本料理的影响:其菜肴的清淡及处理鱼肉制品的高超技巧。Michel Troisgros喜欢使菜肴带有适度的酸性,据他说:酸味可以平衡口感并增添色度。他特别注重原料的细微之处:酸模中微带的绿色,浆果中轻度的酸味,柚子中隐含的香气,橄榄油中不易察觉的辣味......

 

  Michel Troisgros如今工作的厨房是Pierre Troisgros和Jean Troisgros在1977年时建立的:一个厨房中的劳斯莱斯,漂亮而舒适,炉灶至今仍在使用。备餐期间,厨房总是特别安静而且气氛变得紧张,最好的厨师们全心投入工作。接着菜肴被端到装修典雅气氛怡人的餐厅。Michel Troisgros特别注重细节:餐巾每次都必须重新熨烫不得有半点褶皱,盆

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