香港餐饮联合会副主席李晓莉专访

分享

酷道喜茶加盟

中国加盟网 >餐饮 >餐饮业高端访谈 >正文

香港餐饮联合会副主席李晓莉专访

  • 郑洪文 | 2010-10-27 18:04:00
  • 0

  云南菜就是过桥米线?面对这样的质疑,您千万不要奇怪。这是来自香港、新加坡、马来西亚等地食客对滇菜的定义。什么是真正的滇菜?估计很多云南本地人也答不上来。野生菌、米线、水鲜产品等等,只是云南菜的代言而已。

 

  不过这个问题的答案,在近日蒙自举办的“2010中国滇菜(蒙自)论坛”上已经得到解答。云南学者翟明安认为,“滇菜”是“云南26个民族聚集丰富多样的食物资源和食品菜肴精华,以及独特的烹调制作技艺和消费习俗为一体的区域饮食风味体系。”而作为“体系”,必将包括:传承、改良、创新、推广。

 

  23日上午,本网记者专访了香港餐饮联合会副主席、香港“阿诗玛云南风味轩”董事长李晓莉,就云南菜讲述了一些不一样的故事。

 

  传承:滇菜的精髓在原材料

 

  92年成立的香港“云南风味轩”,起于始创者的“无心插柳”。“当时只是觉得,为什么在香港这样的美食天堂竟没有云南菜。所以就想自己来做。”正是凭借这样的信念,李晓莉在香港开设了第一家店。“开始的时候,我们是自己做云南的‘豆腐圆子’给家里人吃。后来拿去卖,每天都有很多顾客排长队来买,卖疯了。”

 

  而“云南风味轩”成功的原因就在于食材。“我们的菜都是从云南本地发出。为了收购到新鲜的菜品,我们和菜农挂钩。最后通过空运或陆路运输,及时运抵香港。”采访中,李晓莉一再强调,食材对于滇菜馆非常重要,“我们能做到十年不倒,最重要的原因就是保持了菜品的原材料绝对来自云南。”

 

  作为滇菜馆,能连续两年吸引到众多回头客,“汤料和原材料的丰富也很重要。”李晓莉介绍,平常做米线用到的火腿或老鸡肉都很考究。另外,在店里熬一桶汤一般都要用掉半桶原料,“这么做才能保证汤品的纯正”。

 

  改良:有变化才会有成功

 

  李晓莉介绍,因为大部分南方人饮食习惯和云南人不同。传统的滇菜对于在深圳、香港生活的人来说,不是太辣就是太咸或者太浓,但李晓莉认为,只要通过一定的改良,滇菜就有可能被成功接受。

 

  “比如藠头炒肉。因为这道菜做好后味道比较重,我们就用生菜叶子包裹,然后食用。就很符合香港人的口味。”此外,还有“点酱黄瓜”。这个菜如果按照云南的做法,就是简单的黄瓜配甜面酱,“那很普通”,但如果在面酱中加入芥末成分,“年轻人就很喜欢。”

 

  在“云南风味轩”,顺手拈来的改良到处都是。“把黄豆打碎,拌入昭通酱,将鱼虾过热水,最后将黄豆酱捞入盘中。”这就是经过改良的“豆豉鱼虾”。李晓莉说,改良是为了适应当地人的口味,也不需要很复杂的技术,只要抓住滇菜精髓进行创新,一定能烹制出符合当地人口味的滇品。

 

  创新:承载上饮食文化的寓意

 

  聪明的商人都有一双善于发现商机的眼睛。在李晓莉看来,云南地大物博,很多珍贵的食材又都是野生,这在鸡、鸭、鱼,肉等因禽流感或病毒而让人不能放心食用的今天,“云南菜让人更明确知道绿色食品是什么,天然的珍肴是什么。”

 

  同时,全世界又只有云南具备“这样的不同类型的土壤和气候产出这么多的野生菌”。还有松茸菌、黑松露菌、羊肚菌等富含多种营养成分的食材,“都可以成为高档滇菜的最佳原料。”因此,对于去年云南政府主导的滇菜“进京、入沪、下南洋”,李晓莉非常赞同:“在政府的引导下,提高滇菜进入外省市场的切入点,这对滇菜发展很有利。”

 

  而这里所说的滇菜创新,也就体现在将外地文化和云南文化的相互结合上。举个例子,“云南风味轩”内有一道名菜,制作工艺很简单。由内地师傅做出来,不过是“蛋白蒸石斑鱼”而已。在香港,只要撒上一层松茸,一盘“山珍海味”呈现眼前,而价格竟可以翻番。

本文系作者授权中国加盟网发表。如需转载请联系微信公众号中国加盟网(tcsdjmw)未经授权,不得转载。

0条评论

回复

120/120

登录

未注册过的用户将直接为您创建会员账户

登录

未注册过的用户将直接为您创建会员账户

登录

未注册过的用户将直接为您创建会员账户

登录

未注册过的用户将直接为您创建会员账户

举报

×

请先验证图形验证码

×

请先验证图形验证码

中国加盟展

举报

举报