这样控制成本,餐饮环境再恶劣也能盈利翻倍

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这样控制成本,餐饮环境再恶劣也能盈利翻倍

  • 原创 庞莎莎 | 2018-09-26 09:50:25
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QQ截图20180926095159.jpg餐饮的利润来源于两个点,一个是营收,一个是成本。

目前,中国餐饮业已经进入到有史以来“最恶劣、最残酷、最无助”的时期。普通“消费者”消费逐渐减少,国家八项规定对高端餐饮更是致命性打击。如今,“价格敏感性逐渐提高”的消费者对品牌忠诚度也在急剧下降。此外,由于食品安全问题,消费者外出就餐的意愿也在降低。

1、禁收包间费

2、可以自带酒水

3、高额水电费

4、各种卫生排污费用

5、媒体各种负面报道

6、上游不可控的食材

在恶劣的形势下,几乎所有的餐饮企业都面临盈利大幅缩水的局面。各家企业的保本线不断被打破,其中上座率由75%上升到125%,毛利率从70%下降到了55%,人均效能要提高到35%,如此才能实现保本的平衡线。据不完全统计,80%的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地!

“控制成本”成了企业盈利的救命稻草。网上数据显示,成本占比应在20%-25%,高于25%会亏损。那么,我们在经营过程中,应该怎样合理的控制成本呢?

┃ 控制销售成本

1、制定严谨明确的目标成本

这类的成本控制的目标,需要经过严格的审核,不能只是大概,差不多行了,这样会导致在执行的时候盲目且不严谨,不仅不能降低成本,还可能造成浪费。比如:

(1)对于每个菜品的成本计算,需要严格遵循销售价与成本价的配比原则。

(2)销售菜品的定价需要在可控制的范围之内,给出一个合理的定价,不能只看市场行情不管成本的高低。

(3)餐厅在制作菜谱搭配时,需考虑整体利润结构分布,将菜品的利润结构进行合理的比例搭配。

QQ截图20180926095338.jpg

2、根据销量反馈调整

(1)对畅销的菜肴,要适时提出成本测算,确保所有畅销菜肴成本都是在合理范围内。

(2)对销量不好的菜肴,及时喊停或者重新推出,避免库存原料积压时间过长导致原料变质浪费。

(3)当日推销方向的侧重

对于活性不好的海鲜或者冰鲜要作为重点进行推销,否则活鲜变冰鲜,冰鲜变垃圾处理造成浪费。

┃ 控制采购成本

1、原料采购,用合理的价格买到优质的原料是采购的目标。

2、采购部掌握市场原料的第一手资料,价格的浮动,原料质量的好坏,要第一时间反馈出来,运作部门及时进行调整。

3、采购计划的合理制定,是采购成本控制的核心。

┃ 控制厨房成本

1、后勤部门和切配粗加工部门:

(1)对原料的质量要进行监督把关,不合格或使用率不高的原料要及时反馈给相关部门进行整改。

(2)原料分配要合理,要严格按照指标单进行分配,否则指标就失去了意义。

(3)刀工处理,边角料的合理利用要达到最优化,充分利用好每一个原材料。

(4)切配装盘分量要严格按照流程操作,不可随意,导致原料浪费。(5)尽量不要有库存,坚持零库存,除去原料变质的隐患。

微信图片_20180926095210.jpg

2、各菜肴制作部门:

(1)各种小料的领用管理人员要统一规划,避免浪费。

(2)灶头的成本控制点在于菜肴制作要严格按照视频流程,否则就是浪费原料,调辅料的使用,水源和煤气。水电煤的消耗,一般占到营业收入的3~6%,有管道煤气的会略低于瓶装气。

QQ截图20180926095323.jpg

┃ 其他隐形成本控制

比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况进行隐性成本核算。

控制成本还需要特别注意的是,不能影响顾客的体验和员工的工作积极性。

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