做餐饮嘛,门槛低 但过了门槛是堵墙!

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做餐饮嘛,门槛低 但过了门槛是堵墙!

  • 买晓飞 | 2015-04-09 11:44:10
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  似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下餐饮这个大众行业。小到煎饼摊子,大到跨国企业,都属于餐饮的范畴,这个行业的历史 之久、门槛之低,渐渐成为大家的共识。可是,你们知道跨过了这所谓的门槛,你能越过它后面那堵墙吗? 巷口那个抽着卷烟、满脸胡茬、裤管一边高一边低的三 轮车大哥把车一丢:“不干了,开个饭馆去!”
  
  事实就是这样,进军餐饮已经成为全民创业的首选方案,理由很扎实:门槛低!行业前景好!
  
  似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下餐饮这个大众行业。小到煎饼摊子,大到跨国企业,都属于餐饮的范畴,这个行业的历史之久、门槛之低,渐渐成为大家的共识。
  
  诚然,口腹之欲作为生活刚需,市场是巨大的,再加上城市化进程加快,生活节奏紧张,在外吃饭逐渐成为习惯,更是进一步扩张了市场容量。一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅,仿佛都在招手说:来吧来吧,来了就能挣钱!但,你听到泡沫的声音了吗?

  
  听起来很赞,看起来也很美,可惜,这些都是假象
  
  中国烹饪协会之前发布的《2013年上半年餐饮行业形势分析》用数据证明了餐饮行业的寒流来袭,而过去了三年的时间,依旧没有回暖。
  
  经济链条的收紧带来了餐饮业的“四高一低”:人工高、房租高、能耗高、原材料成本高,而竞争越来越激烈、利润越来越低。
  
  街边小饭馆没什么野心,尚且能凭借严苛的成本控制和灵活的运营勉强赚个人工费,对于中高档餐饮而言,只能用惨烈来形容。
  
  从一线调查获得的行业动态得知,中档餐饮达到盈利的不足3成,而高档餐饮由于经济与政策的双重影响,利润严重下滑。
  

 
  餐饮业门槛低,但迈过这个门槛后,你会发现面前是堵墙
  
  炒个菜做个饭,那是过日子,不是做事业;没把这层想通,就算进了这个门,也上不了这条道。
  
  九毛九潜心餐饮十九年,从最初的几张桌子,发展到如今的百余家直营店,从未敢把餐饮业的门槛看低,反而在我们眼中看到的,已经不能称之为门槛,而是一个又一个栏杆,这个门槛太高,跨越则生,跨不过则死!

  
  第一道栏杆,名字叫“出品”
  
  这是所有企业存身立命的根基,是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。
  
  回归本源,消费者进店来,装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着,他们也带不走两个字“好吃!”或者三个字“不好吃!”,这就决定了餐企的命运。好吃的店或许做不大,但基本上都做得久,不好吃的店铺得再大,也经不住市场的考验,最终只能是昙花一现。
  
  有很多好吃的老店,开了十几年二十几年,但是走不出去,这是什么原因?
  
  在出品上用心,这是第一步,跨过了这栏,面前还有一道更高的栏杆。
  
  第二道栏杆,名字叫“运营”
  
  像九毛九这样开了十几二十年的老店不少,证明大家都认可他们的“出品”,但是能在短短几年时间里飞速发展,开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几,最重要的原因,就是运营没有跟上。
  
  这家店味道正宗,再开一家就不正宗了;几家店能忙过来,十几家店就忙不过来了,这样的问题比比皆是。
  
  运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素;一个厨师做的味道,跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供应链怎么解决?从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳?属地化工作怎么达成?如何保证流程的标准化......等等等等。
  
  这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的,更需要系统化、先进创新的运营管理思维,九毛九近几年以每年数十家店的速度在增长,并且做到只有盈利相对少的店,没有亏的店,在运营管理上算是有些许心得。

  
  第三道栏杆,名字叫“体验”
  
  出品好、规模大、但口碑不好,前面的努力都等于白费。
  
  口碑的来源是消费体验,涵盖的范畴有点大,不过可以理解为从消费者进店,到买单离店的这个过程中,他们所经历的与在意的事情。
  
  消费者是很苛刻的!这点我们时刻都要提醒自己。
  
  排位他会不会烦,吃得健不健康,服务员放盘子的动作会不会太大,上菜够不够快,先上主食还是先上凉菜,灯光会不会太亮,音乐会不会太 吵......这所有的点滴细节加起来,就构成了消费体验。好的消费体验,能带来口碑传播和回头客;差的消费体验换来的往往是一句:“下次再也不来了!”
  
  构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合,任何老牌企业的成功都是长期细节的积累。面对顾客,如履薄冰,只有时刻保持危机感,才能顺利跨越这道栏杆。

  
  第四道栏杆,名字叫“品牌”
  
  “品牌”这两个字,最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了,但是不可否认,这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在。
  
  我们所理解的品牌分为两个部份:一个是行业品牌,另一个是消费者品牌。
  
  什么是行业品牌?比如九毛九的手工面,我们在这样的科技时代,还一直坚持手工面,并且做到了这个品类的翘楚,建立了手工面的标准,成为手工面的代表,很快就会有这么一天,我们站在国际市场上,面对全世界说:“来,尝尝,中国的手工面!”
  
  这就是行业品牌,成为行业品牌需要比别人付出更大的投入、承担更多的责任。
  
  而消费者品牌的领域,传统餐企涉及得比较少,反而是新兴餐企、O2O模式略微深入一些。传统餐企往往被前三道栏杆所纠缠,没有意识或者是无暇兼顾消费者品牌的建立,与大众缺乏沟通和互动,更谈不上建立品牌形象和品牌文化。
  
  长期以往,餐企在消费者心中,就沦为“供应商”的角色,提供饭菜与聚会场地的地方,而不是一个有具体形象、温度、血肉的品牌。
  
  简而言之,客人在肚子饿的时候想起了你,你或许可以称为“名牌”,而客人在不饿的时候也时常挂念着你,这才是消费者品牌。
  
  这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去,但走到这了,已经可以算是真正入了餐饮业的“门”了。
  
  所以说童话里都是骗人的,看起来餐饮业的门槛低,其实庭院深深,一不小心,容易摔跤!

  
  连锁加盟是指经营同类产品或服务的若干个店铺,以一定的形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业化分工,并 在分工基础上实施集中化管理,使复杂的商业活动简单化,以获取规模效益。餐饮加盟企业就是其中的经营形式之一 ,加盟餐饮连锁企业的优势有以下几点:
  
  1、投资者既得益于总部持续不断的协助,同时独立经营又带来了投资收益最大化。
  
  2、投资者通常比自己独立开业需要较少的资金,节约投资资金。因为总部在统一、完善的店面广告宣传,在门店装 修、采购、财务、运作流程方面有丰富的经验和方式,所传授的经验,将减少各种不必要的花费。
  
  3、总部为投资者提供的一系列服务,包括:指导加盟者做开业前的各种准备工作;对加盟者及其员工进行业务经营 方面的培训,使之掌握财务、业务控制、市场营销、促销和商品化的方法;设备购买方面的服务;产品的供应;新技 术的升级。
  
  4、投资者受益于整个体系的协调公关能力和大批量集体采购在价格上的利益。
  
  5、投资者既可以保持独立性,又可以享用总部的各种技术、知识和经验。
  
  6、投资者可得到总部上门技术支持的服务,帮助解决餐饮连锁经营中随时出现的问题。
  
  7、投资者得益于使用总部的专利、商号、CI、名称、商业秘密和经营诀窍。
  
  8、投资者得益于总部为改进经营、保持品牌先进性和强大竞争性,而进行的持续不断的改进工作.
  
  9、使投资者加盟创业成功的机会大大增加。总部提供一整套成熟完善的餐饮连锁经营管理模式、统一规范的技术指 导和支持,使加盟商在成功的基础上迅速扩张,降低了投资风险,提高了成功率。
  
  加盟餐饮连锁企业,只有做到了对加盟总部的认真考察,并且根据实际进行分析,这样就能够更好的经营餐饮加盟连 锁店,从而做到餐饮加盟成功
  
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