愉筷解密令人销魂的烹饪法:啫啫煲

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愉筷解密令人销魂的烹饪法:啫啫煲

  • 庞莎莎 | 2015-07-07 10:43:20
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  广东有名的“啫啫煲”,也是一种镬气的体现,虽然其成熟过程不在锅里进行,不能叫做“镬上气”,但其做法所产生出来的气,比起“镬上气”的香味有过之而无不及。 广东有名的“啫啫煲”,也是一种镬气的体现,虽然其成熟过程不在锅里进行,不能叫做“镬上气”,但其做法所产生出来的气,比起“镬上气”的香味有过之而无 不及。
  
  究其做法,其实跟上一篇文章里面说过的大火急炒法是同一个道理,只是一个在锅里完成,一个在瓦煲里完成的分别,全程都是用的大火来使食材成熟而产生香气。
  
  《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口 耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”其中讲到火候,专门介绍了 广东菜中关于对火候要求到极致的例子:啫啫煲。
  
  数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子;背后数个不锈钢料头盒,内盛姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱件、辣椒件、香菜段、冬菇件;一壶生 油、一壶米酒、一盒煲仔酱(也叫啫酱),外加盐、味、糖、蠔油、老抽各一碗,两、三个专职师傅,这就形成了广东特有的“啫档”,专攻“啫啫煲”的。
 
  
 
  煲底放油,烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香,把生的食材放入瓦煲中,加入味料和酱料,全程猛火干逼,盖上煲盖,淋酒,让火苗窜上来把整个煲仔包围,盖着盖子原煲上桌,打开煲盖后,你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。
 
  
 
  工欲善其事,必先利其器,既然做啫啫煲一定要手快,那准备功夫就得事先做好,因为中途是不能停顿的,只要动作稍迟几秒,瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。
  
  煲仔酱是啫啫煲的灵魂,是先要调好的,而每班师傅都会有不同的配方,现在提供我们用的配方供大家参考一下:
  
  用料:
  
  李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。
  
  制法:
  
  中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1---2度的保险柜保存。
 
  
 
  啫啫煲有生啫和熟啫之分,生啫是将生的食材直接投入瓦煲内,加入味料和酱料,全程大火干烧至熟,不加入一滴水,因此,这种技法对瓦煲的杀伤力非 常大,上边是生冷的食材,下边是猛烈的旺火,在一冷一热的刺激之下,瓦煲用上一、两次就会出现裂缝,而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了,如果勉强上阵,上 一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来,那股异味会传到这一次的食材里面。
  
  而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大,所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事,将整道菜 先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况,而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色,令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
 
  
 
  啫啫煲也分清啫和酱啫,清啫就是什么也不加,只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉,以增加颜色、香气、和味道。比如说,海鲜和鸡就适合用来清啫,以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上,任何食材都可以拿来做啫啫煲。
  
  下面给大家整理了数十种啫啫煲的做法,以供大家参考学习。
  
  生啫类:
  
  生啫黄鳝
 
  
 
  做法:
  
  1、黄鳝一条,在脖子上砍一刀(别把头砍下来),左手拇指掐进开刀处,把其拉直,用刀尖从头到尾剖开腹部,去除内脏,再用百洁布从头到尾一捋,把黏液去掉,洗净,砍段,拿去啫档。
  
  2、煲底下油,烧热后放入蒜头数粒,爆香,开大火,倒入黄鳝,快速用长筷子翻拌至3成熟,下入煲仔酱、盐、味粉,一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟,然后滴进几滴老抽调一下颜色,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗窜上来时端上桌。
  
  生啫排骨
 
  
 
  做法:
  
  1、肉排300克洗净,砍成小块,拿去给啫档。
  
  2、煲底放油,烧热后下洋葱件稍爆香一下,然后下排骨,把排骨翻拌至6、7成熟时,下煲仔酱、味粉、蠔油、椒件,开大火,继续把排骨干逼至熟透,最后盖上盖,淋米酒,趁火苗窜上来时迅速端上桌。
  
  小提示:
  
  这个要注意一下火候,若全程大火排骨里头可能会不熟,应先用中火把排骨啫至6、7成熟才开大火把其啫熟至香。
  
  生啫田鸡
 
  
 
  做法:
  
  1、青蛙4只约400克,宰杀好,剥去皮,砍块,洗净,拿去啫档。
  
  2、煲底放油,烧热后下入姜片、蒜头、干葱头、洋葱件爆香,再倒入青蛙,大火翻拌至3成熟时,收火,下入煲仔酱、盐、味粉、蠔油、老抽、青、红椒件,再次开大火,把青蛙翻拌至8成熟,撒入长葱段拌匀,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗把煲仔包围起来的时候快速上桌。
  
  啫啫滑鸡
 
  
 
  做法:
  
  煲底下油,烧热后下入姜片、蒜头爆香,倒入新鲜鸡块300克,盐、味粉、糖、生抽调味,开大火把鸡块翻拌至8成熟时,再放入青、红椒件翻拌至9成熟,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗窜上来时赶紧上菜。
  
  啫啫鱼头
 
  
 
  做法:
  
  1、400克鲢鱼头一个,去鳞洗净,砍成八块,拿去啫档。
  
  2、鱼头吸干水份,用盐、味粉、煲仔酱、花雕酒、油先拌好。
  
  3、煲底下油,烧热后放入姜片、蒜头爆香,放入已拌好的鱼头,大火翻拌至7成熟时,再下入青、红椒件,翻拌至8成熟时,下入长葱段,再略翻拌几下就撒香菜于面上,盖上盖,淋上花雕酒,上菜。
  
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