愉筷教你认识一下常用的烹饪手段

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愉筷教你认识一下常用的烹饪手段

  • 庞莎莎 | 2015-07-22 11:09:03
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  煎:常见的烹饪方法之一,有很多种煎法,大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”,锅热后,倒入油,然后把馒头放入,加点水,盖上锅盖直至闷熟,然后把锅盖拿掉,再次往锅里倒点油(用刷子刷匀),等馒头的下面煎黄了,即可。
  
  炒:又分:1,滑炒,锅里油温三四成热,食物上浆后翻炒至微熟,然后加调料拌炒即可,如水晶虾仁。2.生炒,食物不上浆,直接入锅翻炒,比如炒 肉丝。3、熟炒,食物已经加工过,再加调料、辅料入锅炒匀,如回锅肉。4、软炒,主要用于液体食物,小油量推炒而成,如炒鸡蛋。5、水炒,主要适用于菜名 有“上汤”开头的一些菜。
  
  烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同溜。
  
  炸:是一种用滚沸的食用油给食物加热的一种烹调方法。 通常是在锅内放入很多油,加热,然后再把食物放进去,使其熟透且表面呈黄色乃至微煳。这种烹调方法可以用于很多食材的加工,如炸油条,炸鸡等等。
  
  焖:食物经过炸、煎、炒之后,加入酱油,糖等调料、汤水,用大火烧开,然后再用小火闷煮,好了,勾芡出锅。记住:焖,一定要盖锅盖,否则不叫焖。如,油闷笋。
  
  溜:溜和烧、炒的区别在于,溜出来的菜一定是勾芡的,而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。
  
  熬:又叫水煎。先用冷水浸泡食材20分钟左右。用水量一般以浸过食材表面1-3厘米。煮沸10-15分钟。
  
  炖:就是把已经焯过水的原料,装入炖盅,加入汤水、调料,利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖(如人参炖乌骨鸡)、不搁水炖,(如蟹粉狮 子头)、蒸炖,炖菜属于特别见火功的菜之一(其他如焖、煨,等)。隔水炖和蒸炖的火要大一点,注意,锅子里的水如果烧到一半不够了,加水要加开水。炖盅中 的汤水要一次加足。
  
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