美食加盟成功的7大缺窍

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美食加盟成功的7大缺窍

  • zhaoyong | 2016-08-17 17:06:08
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  美食加盟利润高且劳力成本低,有两个白领雄心勃勃地辞职创业。日常菜品定价和毛利率是1:3,表面看上去很可观,而且人气也不算低。可是,每个月结账的时候,总是不成功。美食加盟店开了不到一年就难以为继了。这究竟是怎么回事?我们应该怎么来经营一家美食加盟
  
  其实,美食加盟店是成功的,只不过是老板经营不到位,让利润在无形中流失了。要解决这个问题,有以下几种途径:
  
  1.关注隐形成本花费
  
  任何一行商业最大的开销就是成本,对于餐厅来说最大的成本就是食材了,如果只计算原料成本那你注定要输了。除了原料,一些看不见隐性成本积累起来就是一笔不小的开销。
  
  一次性消耗品、出成损耗、人力成本、培训成本、福利成本、能源成本、房租成本、水电成本、公司分摊、可控利润等,这些表面上看起来都不需要太多的资金投入,但如果积累起来,还是一笔不小的开支。
  
  一位干了很多年的餐厅老板告诉笔者,店铺租金、员工工资,水电,易耗品,菜品价格没有做调研,没有合理的绩效考核导致成本增大,赠菜打折及免单的幅度,没有管控好,损失的都是直接的纯利润。稍不注意,这些看不见的花销都有可能让你赔得叫苦不迭。
  
  所以,餐厅不但要做好原料的成本控制,对隐形的成本更要严格控制,毕竟积少成多,一个月也能剩下不少的成本开支。
  
  2.做好财务预算
  
  餐饮和所有的零售店铺一样,每天都有零零总总各种支出,所以一定要做好财务预算机制:首先固定费用必须列出,关于变动费用其实应该在开设前期设定预算损益表进行编排。通过每月的实际产生分析原因。再利用PDCA的管理方法改进目前不可控费用,达到预期的目标。设定KPI也是必须的,设定绩效是便于管理,主要还是需要通过每月的数据分析看问题出现在哪里,再来研究通过何种方法可以减少。
  
  不要看着只是进账出账,店内数据核算表格化数据统计必须详细,才能看到问题出在哪里,所有的都要有报表,有比较,才能知道问题的根本原因。
  
  3:房租占比要算清
  
  一家健康运营的餐厅,房租成本占营收的5%—10%。同一家店,营业额越高,房租成本占比就越低。据笔者了解,北京餐厅的房租成本属于行业内偏高的,有很多在营业额中占比超过20%,那么这样的餐厅经营则面临比较大的问题,店主应该调整经营思路。
  
  最传统方式是提高翻台率,为了增加坪效,不单从店内入手,还应该和外卖O2O平台合作。在当前移动支付体验越来越便捷的场景下,将店里有特色的美食总成套餐形式售卖,这样更方便备料取餐,也能不与高峰期店内客人服务冲突。最好设立外卖绿色通道,可以购买类似于旺POS之类的互联网机具,直接与线上外卖网站互联却支持各类付款方式,这种降低人力的电子设备,更智能高效。强调一点,餐厅千万不能外卖口与就餐客人一同时间点餐,不因外卖生意影响店内客人体验。
  
  今天,互联网技术打破了物理空间的局限,延长了服务半径。比如,很多小的餐馆的外卖订单量达到了日流水的30%,甚至有的餐厅是外卖的重度用户。
  
  4.客流大的地区一定要做到翻台快
  
  选址是个很重要的问题,甚至关系到了一家企业的成败。一位美食加盟店老板告诉笔者,他曾经新进一个省会城市,选在最繁华的市中心,本来以为这里人流量大,生意就会兴旺。不料,因为现在城市日渐严重的堵车问题,导致在市中心的客户群体都是两三个人为主的逛街人群,所以台均消费额一直提升不上去。其他店面三分之二的台数就能达到同样的营业额。
  
  深圳一位餐饮老板对此也很有感悟,越繁华的地方,低人均高翻台率的餐饮存活下来的可能性最大。深圳东门老街,大多数都是一些小吃,而这些地方的人流量最大,吃的人最多。
  
  繁华地区的店面有一个共同的特点:店面小,出品精,服务员也不多,引入了目前最流行的支付手段,大部分还支持微信点餐,外卖还可以打折,靠高人流高翻台率高外送量获得营收。
  
  选址一定要从自身经营餐品去思考,不能盲目迷信繁华地区高人流就能带来高营收。
  
  5.餐饮也要追求小而美
  
  黄太吉靠煎饼成了名,西少爷肉夹馍配胡辣汤也开进了各大商业区。近期很多大而全的餐饮都在调头,向更具个性化精品化餐饮出发,小而精已成为了趋势。
  
  多位餐饮老板反映,日渐上涨的房租和人工成本考虑,大而全的菜品一方面会让后厨配备人员过多、原材料浪费严重高于快餐。随着消费观念改变,年轻化消费群体更把便利与独特性作为选择餐饮的新标准,小而美一定是未来更被看好的餐饮方式。
  
  6.味觉之外的场景价值
  
  对于今天的一些食客而言,美食拍照、朋友圈拉仇恨比就餐更重要。饭菜味道好不好不重要,就餐前摆个好造型秀一下自己的容颜和美食照相更重要。在这种情况下,餐厅的就餐环境、餐品精致摆放可能会超越食物本身,变成了大众对不同场景的诉求。比如简单的咖啡,置于不同的场景诉求,就可以衍生花样繁杂的新产品。咖啡+商务,是星巴克、COSTA;咖啡+闲聊,成了漫咖啡、咖啡陪你;咖啡+图书,在字里行间、雕刻时光;咖啡+思想,就是方所、单向空间;咖啡+方便=连咖啡。
  
  这些场景挖掘,有时更甚于味觉体验,做有个性的餐厅、有个性的美食一定是未来餐饮需求。
  
  7.电子化流程提供翻台率
  
  据不完全统计,中餐的点菜时间约为22分钟,再加上前期等待的时间,顾客就餐时间太长既影响体验,又降低了餐厅流水。现在很多餐厅已提出自动点餐机或移动点餐,顾客还可以在网上提前订餐,订位,到店直接就餐,大大缩短了点餐的时间。
  
  在移动服务终端越来越智能化的今天,餐饮要打破物理空间,拉近与客户的距离,用好第三方服务平台及智能终端能帮餐厅大幅降低人手,并换来更多流量。

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