餐饮连锁加盟|火锅市场遇瓶颈,品牌影响力成制胜关键

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  近两年,新开的火锅店如雨后春笋般涌现,很多火锅企业已经迈开了转型步伐,这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。
 
  业内认为,重庆火锅已进入群雄割据的战国时代,各路枭雄大显身手的时候,而传统火锅须在个性和细分上谋划新出路。
 
  十年前,重庆人王贻达因为在北京吃不到口味正宗的重庆火锅,于是自己开了一家名为“宽板凳老灶火锅”的小店,仅为让在北京的重庆人能吃上地道的家乡味道。
 
  “一说到井格老灶火锅,很多餐饮人都佩服它的格局,并看好井格的前景。殊不知,井格稳健扩张的背后,是建立在过去一次次“跳坑”、“试错”基础上的······”
 
  最早井格老灶火锅叫“宽板凳老灶火锅”,2011年原来的名字被其它商家恶意抢注,变更为现在的“井格老灶火锅”,用王贻达的话说“当时没有商标保护意识”。如果非要给井格的崛起找个秘诀的话,就如同更名事件一样:在犯错之后,快速进行改正迭代!
 
  1
 
  如何认知“连锁”,从盲目到成熟
 
  从单店到多店扩张的过程中,井格也曾对连锁的认知有误区:
 
  ➤误区一:门店多了就是连锁。
 
  这是典型的单店店主的思维,运营连锁更像是连锁盟主的思维。连锁不是单店的并行蛮干,而应有连锁经营体系和品牌建设的整体把控。
 
  餐饮连锁|井格:火锅市场遇瓶颈,品牌影响力成制胜关键
 
  (2011年井格原来的名字被其它商家恶意抢注)
 
  从选址开发,到开店流程、门店运营管理体系、品牌营销、人力资源体系、财务体系、以及供应链体系的建设,连锁经营都要统筹把控。
 
  ➤误区二:盈利模式的单一化。
 
  连锁的的商业模式应该具备两种或两种以上的盈利模式,而不是看重门店经营利润单一的盈利模式。
 
  一边扩张,一边摸索的“商业模式”
 
  井格在连锁扩张上考虑过很多扩张模式,最后决定以平台思维为核心,采取多种模式并行的扩张模式,目前井格的扩张模式主要有如下四种:
 
  ❶直营
 
  直营可以保证供应链的稳定性,但直营对企业资产依赖较重,需要充足的资金供应量,所以发展较缓慢。一般井格会在北京、上海这些对品牌提升有帮助的区域去建直营店。
 
  ❷托管加盟
 
  托管加盟的好处是用一些盈利去解决直营门店快速扩张的资金问题,但托管加盟对区域营运体系的要求较高,如果一个区域整个营运体系没搭建好,就很难实现快速拓展。井格现在只在京津冀,上海、华东,重庆这几个区域通过托管加盟进行扩张。
 
  (目前井格的扩张模式)
 
  ❸众筹
 
  筹钱只是众筹的作用之一,众筹更重要的作用是筹资源。井格的众筹门店,有负责管理的,有负责出钱的,有负责品牌营销的,有负责行政公关的,这种各种资源的整合筹集才有利于众筹模式的扩张。
 
  井格在使用众筹模式时非常谨慎,只限于了解的朋友身上,对不熟悉的人不会开放这种模式。
 
  (井格火锅)
 
  ❹特许加盟
 
  特许加盟的好处是快速扩张,弊端是管理力度不够,会出现一些诸如食品安全问题,进而影响品牌方的声誉。为了避免这样的情况出现,井格在进行特许加盟时,会着重把控几个点;
 
  ➤共同的价值观
 
  要求加盟商认可公司文化,服从公司的管理规范。
 
  ➤帮助加盟商经营好门店
 
  在盈利上:给加盟商留出更大的盈利空间,把整个供应链的价格调整得和自身门店一致。
 
  在营运上:要求加盟商将井格的所有标准化进行落地实施,让运营管理正规化。
 
  在督导把控上:运用强大的督导系统,定时定点对加盟商门店进行督导。
 
  (井格扩张采用重点加盟商裂变的形式)
 
  总之,在扩张的过程中,井格摒弃了多数餐饮品牌大规模扩展的形式,井格采用的是重点加盟商裂变的形式,这样方便管理。比如,去年第一批加盟的十家门店中,已有九个加盟商申请开第二家店,像这样通过重点门店逐级管理,而非总店大包大揽,运营管理相对更轻松。
 
  2
 
  扩张的速度由自身的运营能力决定
 
  诚然,在火锅店竞争激烈的情况下,商家为了抢占市场份额,不得不加快脚步。井格老灶火锅现阶段正处在高速发展期,放开加盟后,计划在未来将“井格”拓展至100家门店。但王贻达也表示,扩张的速度一定是根据自身的运营能力来定的,加盟这一种商业模式本身是很先进的,它的好和不好取决于品牌方的决心和信念以及对速度的把握上。“我并不觉得一年放出几百家加盟店就是很好,这需要配合内部的运营能力去做。我评估了一下我们整体的运营能力,今年只能支撑20家,再多就需要更进一步的优化了,这个事急不得,一个品牌做大做强的前提一定是做久。”在王贻达看来,做加盟的目的是为了把品牌做得更好,扩大品牌的影响力。在加盟的管理方式上,井格选择了托管的模式。也就是说加盟商可以只是单纯的参与投资,运营管理上还是由井格方面来做,这样更能保证品牌的形象不受影响。为了进一步保证加盟质量,井格对加盟商有一定的要求。首先,加盟商要具有一定的经商经验及投资能力,同时具有良好的人际关系、信誉及较强的协调能力,并认同井格十年来建立的经营理念及价值观,参加井格的培训和服从井格的管理。对于加盟商,井格会从开店选址到日常经营给予全方位支持。具体包括店铺选址、装潢设计、投资回报分析、专业完整的培训、物流支持、风险研判、人员储备和运营督导等方面。“现在市场上对加盟模式之所以会这么不看好,主要是因为存在一些恶意圈钱或者只是抱着快速扩张的目的去做,没有用心去管理。说白了加盟是找个志同道合的人,共同经营品牌。”
 
  3
 
  携手逸马,打造标准化体系
 
  2014年11月初,逸马团队进驻井格(原宽板凳)企业现场,开展为期两天的诊断交流,在双方达成充分信任的基础上,井格企业于11月中旬与逸马达成合作协议,就连锁经营咨询服务全案项目开展深度合作,项目2014年12月1日顺利启动,分三阶段,为期9个月。
 
  宽板凳连锁全案项目启动会
 
  项目成果
 
  第一阶段成果
 
  第二阶段成果
 
  第三阶段成果
 
  项目展望经过项目9个月的打磨,从连锁战略与商业模式设计为切入点,全面解决连锁运营过程中的战略不明,方向不清,标准化缺失,复制扩张受限、标准化执行偏差等问题;提升总部管理组织效能和连锁运营系统整体管控能力;构建连锁人才复制输出系统,完善组织职能,通过训练系统设计,解决“难复制”的问题;构建督导系统,形成督导标准,建立督导工作流程和规范,提升终端管控能力;通过战略驱动聚人、文化塑造聚心、品牌体验完成消费者价值变现,打造一支具有强战斗力的运营执行团队。
 
  在2015年7-8月份系统落地过程中,井格CEO王总接到5通老客户表扬门店服务的电话,客户体验满意度迅速提升,而这一切在过去发展9年是绝无仅有的。
 
  现在的井格火锅在全国九个城市,已经有60家直营门店。从单店作战到多店连锁,创始人王贻达说,他们踩过很多坑,就在一次次“试错”过程中,井格越挫越勇、不断调整,成就了品牌“坚韧不屈”的品牌生命力。

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