烹饪菜品评分标准

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烹饪菜品评分标准

  • 郑洪文 | 2011-03-25 13:42:00
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  创新菜的质量评定标准

 

  明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后,就易于对创新菜进行评定。一方面我们可以参照传统菜惯用的质量评分标准,另一方面又要考虑创新菜的质量特征,将两方面综合起来加以评判。按照通常的评分方法,采用百分制,笔者认为对创新菜的评定标准,可以分为如下几方面:

 

  (一)菜名

 

  菜名是创新菜的名称,其名称定得是否合理、贴切、名实相符,应作为判分的第一项,此项分占总分的3%。

 

  (二)色泽

 

  色泽是指菜品显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽是否悦目、和谐、合理,可作为判分的第二项,约占总分的20%。

 

  (三)香气

 

  香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味,此项分可占总分的10%。

 

  (四)味感

 

  味感是指菜品所显示的滋味,包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,是评判菜品中最重要的一项,可占总分的30%。

 

  (五)造型

 

  造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等,此项可占总分的12%。

 

  (六)质感

 

  质感是指菜品所显示的质地,包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等,可占总分的12%。

 

  (七)份量

 

  份量是菜品原料构成的数量,包括品主配料的配搭比例与数量,料头与芡汁的多寡等,此项可占总分的5%。

 

  (八)选料

 

 

  构成菜品的原料的选择是否妥当合理,有否变质情况等,可占总分的4%。

 

  (九)洁度

 

  洁度指菜品的清洁程度,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜品是否卫生,占总分的4%。

 

  (十)营养

 

  营养是指菜品的营养构成比例是否合理,此项可占总分的4%。

 

  (十一)创意

 

  创意是指菜品的构思是否新颖,特色是否突出,此项可占总分的4%。

 

  需要阐明的是,以上评分标准不是机械的,一成不变的。由于创新菜肴层出不穷,形态各异,工艺不一,百菜百味因而在评分时还要因菜而异,有所侧重,灵活鉴定。例如,如果是热菜类,应突出味感、质感,如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。

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