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城市餐饮业的“群聚”效应

互联网 2011-03-25 17:59:00 字号: 分享
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  2001年,笔者到山东济南出差,偶闯其“烧烤一条街”,在烟雾燎绕和肉香四射中呼酒买醉、狂咬大嚼了一番,很是领略了其“烟绕半城、香飘八里”的风彩。到后来,去济南的次数多了,就听说政府曾因为“污染严重”的问题将其搬迁了多次,但一段时间以后,这些店主又三三两两地“潜”回原地,继续“烟烧火燎”的生活。如此几个回合,此街的生意非但不见清淡,反而蒸蒸日上,大有“声名远播”之势,不但泉城人十有九知,外地人也是“久闻其名”了。

 

  后来,笔者因为工作的原因,南下北上,发现在许多城市特别是中小城市当中,有着许多诸如“夜市”“风味小吃一条街”“餐饮一条街”之类的场所,且生意兴隆、财源滚滚!一到就餐时间,特别是晚上,此类场所必定是人头攒动,或烧烤,或火锅,大是热闹非凡,令人心生“身处盛世”之感。

 

  2003年,笔者旅居河南省焦作市东二环路。年初初到,二环路上,只有数家饭店,且生意十分平常,不见突出。其时,见街头悬有“风味小吃一条街”的匾额,不免心里发笑,耻其“名不符实”。但在消消停停之间,陆陆续续有许多饭店开张。及至初夏,每到黄昏,就见满大街的排档一望无际地摆下去。“糊涂店”“烩面馆”“泡馍馆”“羊杂碎店”,从街头到街尾,找不出几家不是卖吃的!然后是小汽车、摩托车、自行车、人力三轮车,也在街的一旁顺溜溜地排了一条街。再见餐桌旁,有赤膊上阵的,有挥汗如雨的,有双眼只盯美食不见其他的,据观察,食客不仅有本市居民,还有县城的“有产阶级”闻名而为,遂凑成此一番好不热闹的景象。

 

  想起《红楼梦》里对四大家族的形象:“一荣俱荣、一损俱损”,拿到这餐饮业来说是同样的“有理”:一家饭店无法支撑起自身的兴旺,也无法支撑起一条街的繁荣!而只有大家共同的努力,才能带来一种群体的效益。当然,同地域饭店数量的增多,也增加了名饭店之间的经营压力,但是,竞争给各门店带来压力的同时,也为整个餐饮群体带来了一个显著的品牌效应,也就是消费者口碑的传播,为整个地域的餐饮业带来了更多的消费者。各店在增加收入的同时,也在提高自身的经营水平和竞争能力,从而更促进了此地域餐饮业的发展。如此而来,形成良性循环,带动了整个餐饮群体的长期运作和繁荣。

 

  作为餐饮业的中坚力量,那些“单打独斗”的大酒店、大饭店和连锁店为餐饮业贡献巨大,但因其投入大,运作及管理需要很高的水平,众多的社会闲散资金无法进入运营。而这种“群聚”现象的存在,既减少了“弱小资本”单打独斗的难度,又在一定程度上提高了众多闲散资金的整体力量,从而“聚沙成塔”,发挥各单个资本所不能发挥的作用。

 

  这种“群聚”效应的产生,当基于以下几个方面的作用:

 

  一是政府部门的宏观调控促成。政府在城市规划当中,不管是从实际出发还是政绩的需要,都会划出不同的区域作为不同行业的地域范畴,以完善城市布局,形成综合竞争能力。如今“文化搭台,经济唱戏”的思路盛行,而“食文化”在中国同样源远流长,不同的城市有不同的“食文化”特点,如何将本地优势全面地展示在本地居民和外来人员的面前,以帮助打造城市品牌,“群聚”是很好的办法。

 

  二是传统思想在经营者头脑中的烙印作用。中国食文化的流传,同样伴随着“风水”“阴阳八卦”等学说的传播。某一地域餐饮业的蓬勃发展,与经营者头脑中的“风水”观念不无关系。如河南省焦作市东二路“风味小吃一条街”的发展,即可明显地认证这一点。从最初的“门可罗雀”到后来的“众鸟归巢”,有许多的经营者就是看准了此地的“风水”!而就在这条街上,布局也是非常的奇怪:街为南北走向,唯东边街道全为食肆,西边街道则“黑”了半条街,偶尔有一、两家饭店,也是干瞪着眼羡慕东街的“生意兴隆”!

 

  三是特色的存在与口碑的传播。这些“风味小吃一条街”往往都有自身的显著特色,或以“烧烤”见长,或以“火锅”为主,且大都物美价廉,七、八个人消耗几个小时也花费不了多少钱,于是好名声“不胫而走”,引来更多的消费者。如此一来,更促使了当地的繁荣。而市场一大,市场细分更为明显,有些经营者往往凭借一碗“凉粉”,即可在市场一角赚取大把的银子。

 

  四是消费者的依赖性。消费者的消费习惯一旦形成,即养成一定的消费惯性,特别是在满足口舌之欲上,人都有各

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