餐饮勤俭节约文化的建立

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餐饮勤俭节约文化的建立

  • 陈鹏 | 2011-04-01 17:25:00
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  一、 培养员工成本意识,建立勤俭节约的企业文化

 

  店的成本是不是控制得好,归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业,而老员工的作风极大地影响着新员工的行为,这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是酒店形成的一些工作习惯会保留相当长的时间,并且影响着后来的员工。比如:

 

  1、充分利用“二手纸”,对于一些内部文件、通知、规定等,可以用平时用过一面不再需要的纸;

 

  2、破损的布草可作为抹布使用;

 

  3、晚上亮灯的时间随着季节合理调整;

 

  4、员工离开随手关灯,下班关好空调和其它电源;

 

  5、食品加工时合理充分利用边角料等;

 

  6、上下二层楼走楼梯

 

  企业文化的建立是一个长期的过程,酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸,每一滴水,每一度电,酒店才能真正地做到低成本良性运转。

 

  二、 制定成本预算,实施成本考核奖惩制度

 

  成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标,并且对此进行考核,成本控制才有了现实的目标。制定成本预算时,要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。预算要针对部门的特点,在可控成本的范围内,给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻,实践中无法完成,也就失去了努力的动力;但指标过于宽松,很容易实现,那也失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据,结合本行业的惯例,分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给,每个月要召开成本分析会,对与预算差异大的成本项目进行分析,找出原因,以便对成本控制的薄弱环节及时进行修正提高。考核可以每月进行,对于成本预算指标完成好的,给予奖励;对于未完成成本预算指标的,相应给予惩罚。考核也可以与绩效工资或年终奖励相结合,成为绩效考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标,考核时要加以分析,在以后的预算中及时进行修正。对于餐饮成本,可以用比率来考核;对于相对固定的费用,可以用绝对数进行考核。如厨房员工考核餐饮食品成本率;房务部员工可考核客房清洁用具和客用具消耗量占客房收入的比率;后台员工可考核办公用具费、费;工程部员工可考核能源费用维修费用等。

 

  三、 在酒店负责人领导下,由专人监督检查

 

  员工有了成本意识,并且有奖惩考核制度进行激励,但要真正实现最大限度的成本节约,还需要在日常工作中有专人监督检查,及时更正,这样才能保证成本控制工作的成功实施。酒店的成本监督控制体系主要可丛以下四部分展开:

 

  1、 餐饮成本控制。餐饮成本是最大的直接变动成本,它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率,而是要在保证餐饮质量的前提下,降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达,要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本控制可由餐饮部经理和财务共同负责。由总经理领导,这样便于管理监督。真正责任人是餐饮部经理。他要及时分析成本的合理性,随时与厨房部沟通,对成本中出现的异常,用料的不合理等提出建议;另一方面,要随时到厨房进行检查,对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是不是充分利用,提高产出率;调料使用是不是考虑保质期,防止过期;recipe是不是合理等。垃圾箱也要作为重点检查的对象,看是不是有浪费。工作人员更要在日常工作中对操作过程进行控制,制定合理的操作程序和标准,尽可能提高产出率、减少浪费。

 

  2、 能源费用控制。能源开支是非常大的一个支出项目。每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由经理作为总负责,并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责:

 

  (1)寻求节能的新方法。工程部是水电、设施方面的专家,在采购设施、使用、改造过程中,都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设施、节能和回收能源方法等。

 

  (2)制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查,找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下,可以关掉一路灯;大堂白天光线足够的情况下,也可以关掉一路灯;根据温度来决定开空调的时间;酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施,并落实到员工,让每个员工相应行。

 

  3 对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时

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