做正餐不如做快餐

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做正餐不如做快餐

  • admin | 2010-08-26 11:27:00
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  北京奥运会的指定餐饮服务商是美国爱玛客(Aramark)和北京首旅集团,在包括奥运会与残奥会的60天里,这两家公司为约27万人提供餐饮服务,包括1.19万名运动员教练员,3000名裁判技术官员,7000位媒体人员,24.5万名工作人员,供餐超过1300万份。值得注意的是,爱玛客并非一家专业餐饮公司,其主要业务是为医疗、教育、体育、商业机构提供餐饮、住宿、家居管理服务以及高质量的制服和工作服饰。也就是说,其更类似于一个后勤保障部门。爱玛客拥有雇员25万人,分布在19个国家,2007财年的销售额超过124亿美元,预计2008财年将超过130亿美元,相当于中国餐饮百强企业的总和。显然,中国餐饮企业要做大做强,需要突破麦当劳、肯德基模式的限制,在商业模式上进行更多探索。

 

  做单店就做快餐

 

  餐饮领域属于易进难强的行业,具体可以分为正餐、快餐、饮料和冷饮服务业等几大类。从行业整体来看,尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业,但就连锁业态而言,连锁正餐业与连锁快餐业的收入规模却旗鼓相当,也就是说,快餐业中连锁业态的比例远远高于正餐业。根据国泰君安研究所分析师陈锡伟的测算,2006年限额以上快餐业的连锁比例为91.6%,而正餐业的连锁比例仅为24.9%。因此,在中国,快餐领域更容易实现规模化,创造出类似爱玛客的大型企业。

 

  从连锁正餐、快餐的经营数据来看,快餐也拥有更高的经营效率,使用的资源更少。比如快餐的平均单店面积只有正餐的34.5%,单店员工只有正餐的65.5%,单店收入却几乎与正餐单店持平,单位面积年收入是正餐的2.65倍。以全聚德(002186)、小肥羊(00968.HK)、味千(00538.HK)为例,这三家分别作为连锁正餐(高档餐饮)、连锁正餐(火锅)、连锁快餐的代表公司,味千的经营利润率为25%,远高于小肥羊的16%和全聚德12%。虽然小肥羊平均每日单店营业额为2.3万元,是味千的1.5倍,但味千的单店营业面积只有小肥羊的24%,也就是说,味千的单位面积营业额是小肥羊的2.7倍。由于餐厅经营面积直接关系到租金、人员、水电等变动成本,味千较高的单位面积营业额意味着较高的利润率。

 

  此外,快餐更明显的优势在于较高的上座率,比如味千的平均每日上座率达到6人次,是小肥羊的4.6倍,部分原因是正餐大部分的客流量来自晚餐,而午餐相对客流较少,也正因如此,营业面积较小的味千却与小肥羊的单日客流量相当。

 

  做大单店不如做多门店

 

  数据分析表明,无论是连锁正餐还是连锁快餐,业绩的增长动力还是以连锁门店的扩张为主,而单店盈利能力的提升对整体业绩的拉动作用有限。以2007年可比店铺营业额为例,小肥羊、味千在香港地区的可比店铺营业额(单店)仅同比增长2.1%、2.6%;两者在内地地区分别同比增长3.7%、7.3%。陈锡伟认为,单店盈利能力提升有限主要是由于:营业额的增长主要还是受到原材料、人工等成本上升压力而对菜品实施的被动涨价;受到营业时间(就餐时间范围有限)、上座率(不可能无限提升)等因素限制,连锁餐饮单店的客流量是有上限的,因此,当客流量达到饱和之后,单店的盈利能力会趋于稳定,提高的空间有限。

 

  连锁餐厅的选址都集中于人流密集的商业区,因此地理位置的较好的商业物业将会抢手,由于快餐类的餐厅面积较小,因此,连锁快餐选择合适物业的难度要比正餐小,对同时处于快速扩张期的两者而言,连锁快餐将更占优势。而且,出于发挥品牌联动效应、共同带旺商圈的考虑,一些大型零售连锁企业也希望有品牌影响力的连锁快餐入驻其网点,如沃尔玛、易初莲花都与味千有类似的合作关系。

 

  从小肥羊、味千过去几年中的自营餐厅数量、净利润的增幅来看,两者基本保持一致。正因为此,为了使业绩保持较快增速,连锁餐饮品牌上市之初都表明了要快速发展自营门店的目标,如味千表示到2008年发展到320家餐厅,小肥羊表示从2008年下半年至2010年开设150家自营店,并翻新50家店。全聚德表示到2009年门店数达到100家,其中自营店占1/3。陈锡伟表示,尽管特许加盟店有益于在连锁餐饮发展初期扩大品牌影响力,但微薄的特许经营权费对公司业绩提升有限,也正因为此,虽然小肥羊、全聚德特许加盟店的数量均超过了直营店,但它们在上市后均表示今后要采取以直营店拓展为主的经营策略,并且有可能还要收购经营情况良好的特许加盟店。

 

  以标准化吸引风险资本

 

  餐饮企业要达到规模效应,首要解决的便是标准化问题,这是同一品牌下不同餐厅提供相同口味产品以及快速扩张的需要。中式正餐难以标准化复制,核心要素“大厨”的稀缺则是主要制约因素。虽然苏浙汇等正餐企业自2003年起就开始建立中央厨房,但是对于各富地方特色的中式正餐来说,中央厨房标准量化生产出的菜品千篇一律,很难满足众口难调的消费市场。比

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