小餐馆的经营特色地位

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小餐馆的经营特色地位

  • 徐钦华 | 2011-03-29 15:32:00
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  对于中小投资者而言,恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小,既可独立经营,也可联营、加盟;二则投资周期短、见效快,做上路了,短短几年时间,就能完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值;三则门槛不高,进退自如。因此,做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。但这并不是说开餐馆都能成功。小餐馆有小餐馆的经营之道,不懂得这一点,小餐馆也难以生存下去。

 

  小餐馆的经营之道就是:创造自己的特点,发挥小的优势。小餐馆如果没有自己的特点,它不仅不会成功,还会被大的餐饮集团吃掉或被残酷的市场竞争淘汰掉。小餐馆在经营项目、经营档次上无法与资金雄厚的大餐馆相比,但小有小的灵活性和特色,而人们在饮食上又特别求新求异,这就给小餐馆提供了很大的舞台。所以,小餐馆在经营中要发挥以下优势,才能更好地赢利。

 

  一、差异化营销,有特点才有卖点

 

  如今餐饮业竞争激烈,新产品和经营方式日趋同质化,都没了特色。谁要是与别人“差异”开来,就会赢得顾客的满堂光顾,在经营上突出重围。所谓差异化经营,就是自己要有与众不同的一招来吸引消费者。打个比方,一群羊之间有一匹马,那么这匹马无疑是受到最多关注的。同样的道理,在一群马之间有一匹斑马。那么这个斑马无疑是最刺眼的。所以说,开餐馆,要想生意好,首先就得弄出点与众不同的东西吸引目标消费群的眼球,从而发生消费行为。

 

  老李开了一家牛肉馆,主要经营牛肉火锅、牛肉干巴,卤牛肉等,兼卖粉和面。老李本想靠这个小店挣点钱,补贴家用。可事与愿违,开业近两年来,生意一直惨淡,眼看再这样下去就得赔本,老李打算把馆子转出去,改行干点别的生意,可告示贴出去半个月了都没人接手,无奈,只得自己硬撑着找机会。

 

  闲来无事,老李搬一张椅子坐在门可罗雀的店门口,冷眼打量起旁边的几家餐馆,这一看就看出了自己存在的问题:一是经营品种没有卖点。满城香牛肉馆左右两边有两家装饰豪华的清真牛肉馆。不远处是当地有名的余记牛肉粉馆。专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃,虽说货要卖成行,但在这条“美食街”上,他的馆子太缺乏特色,高不成低不就,消费高档一些的顾客去两家清真牛肉馆。想吃有点风味的小吃的大众消费去了老牌的“余记”,自己的牛肉馆被整个架空了。二是软件服务上不去,拽不住回头客。经营饭店是一门艺术,怎样拉住回头客,更需要技巧,老李自知在这方面的功夫没做到到家,顾客来过一回很少再来。找到了疾症心中便有数了。

 

  如何重振饭馆?没有资金,扩大规模不可能,因此只能在小吃店的基础上进行策略上的调整。寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。经过调查,老李发现当地各种规模各种风味的牛肉馆不少,偏偏没有经营牛背筋的。牛背筋:顾名思义就是牛蹄和牛脊上的大筋,不仅营养丰富,还是一种尚未被完全开发的食疗产品,这肯定是一个市场的卖点。于是,老李决定把牛背筋作为满城香牛肉馆的主营项目,改经营炒菜为火锅,以精心调制的“泡椒牛背筋”为招牌菜,再配制出蔬菜类,豆腐类,蘑菇类等二十几个品种,火锅的型号分大中小三类,每个火锅根据年背筋的用量情况订出价格,底料用一斤牛背的小锅30元、两斤的中锅60元、三斤的大锅100多元,高薪聘了一个手艺不错的大厨,努力提高配制牛背筋火锅底料的技术。确保菜香味美,让顾客吃得满意。

 

  重新定位经营策略后,老李对店面内外进行了重新装修设计,有大厅,有包间,色调均以米黄色为主,一进门就觉暖意盈怀,神清气爽。经营餐饮,光是环境好还不够,服务必须跟得上,鉴于以往教训。老李面向社会招聘几位年轻漂亮的服务员,并对服务员加强了服务培训,要求从经理到员工都要进行换位思考,把自身放在顾客的角度上看待出现的问题,切实把顾客当成上帝。这一切都准备好后。满城香牛肉馆在去年冬至这天重新隆重开业了,果然不出所料,对于这么一家专营牛背筋的餐馆,人们觉得耳目一新,都想到这里换换胃口。来的顾客吃后无论是对牛背筋的口感质量还是服务态度,都非常满意,在他们的口碑宣传影响下,到这里吃饭的人渐渐多了起来。开业后的头一个月里,店里几乎天天座无虚席。

 

  餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐饮行业中树起一面大旗,找到立足之地,找对特色项目永远是最关键的一步。所以,经营小餐馆时,不论是经营项目,还是经营方式,应尽量保持自身独有的风格和特色。

 

  关心,老李利用人们这种心理,巧妙地玩了一招“歧视定价”,他把主菜价格定得接近成本价,而把不被顾客关注的配菜价格适当定得高一些,这就给顾客一种价廉物美的感觉,既提高了餐馆的吸引力,又保证了餐馆的利润。李大江拿着他店里的菜谱

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