中山市餐饮业发展现状分析

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中山市餐饮业发展现状分析

  • 张俊芳 | 2011-03-31 17:44:00
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  中山是粤菜代表性地区之一,饮食文化深厚,产业基础扎实,行业规模大,专业人才众多,菜色丰富,在国内外具有较大的影响力和知名度。2009年,为进一步发展中山餐饮文化,加快中山产业化发展,中山市政府决定启动创建&ldquo中国粤菜名城&rdquo工作,以餐饮业发展带动旅游、文化、商贸和农业发展,促进&ldquo三个适宜&rdquo和谐城市建设。

 

  一、中山餐饮业发展现状

 

  (一)各种传统美食文化沉淀出中山美食的浓厚特点

 

  1、中山的传统饮食文化。中山的水乡自然风貌依旧保持良好,保存最完整、最具水乡特色的自然景观与人文生态的景区,在这里仍然可以看到如桑基鱼塘的传统农业生产方式,石岐河、小榄水道、鸡鸭水道、黄圃水道,还有数不清的小溪流。中山水乡处于淡水、咸水交界,食材丰富,味道鲜美,以河鲜及田基美食有浓郁的乡土特色。中山畅达四海,链接五洲。中山是广东省着名的侨乡,有旅居世界五大洲90个国家和地区的海外侨胞、港澳台同胞80多万人。众多的华侨使中山饮食文化融合了中西餐饮特色,形成独有的侨乡美食文化。丰富的侨乡物产以及侨乡风俗形成了耐火制作,味道浓郁、烹制过程香气弥漫的制作方法。

 

  2、融合了香山文化与岭南文化的中山饮食文化。依靠山海相依之自然条件,中山饮食文化既融合了香山传统文化与时代精神,又继承了岭南饮食文化中&ldquo新鲜、自然、美味&rdquo的精髓,因而更兼具&ldquo创新、包容、和谐&rdquo的特点。中山过去称香山,物产最为富饶,尤以食物资源的丰厚而着称,丰富的物产为中山餐饮提供了丰富特色食材。这些具有浓厚地方特点的食材,造就了许多扬名海内外的名菜:&ldquo石岐乳鸽&rdquo、&ldquo脆肉鲩鱼&rdquo、&ldquo小榄菊花肉&rdquo、&ldquo禾虫&rdquo、&ldquo杏仁饼&rdquo、&ldquo白莲蓉月饼&rdquo、&ldquo蛇餐&rdquo、&ldquo三乡濑粉&rdquo等。中山人充分利用本地的自然优势,在粤菜基础上,吸收了古代南方沿海少数民族和国外的一些烹调技术,逐渐形成具有自己风格和特点的菜肴,即大家所称的&ldquo中山名菜&rdquo,大体可分为民田美食、沙田美食、小榄地区菜、五桂山地区菜等四个流派。这四个流派不断在交流、互相吸收,大体有法又不拘于定法。而中山人四海为家,影响面又大,故中山菜不知不觉之中,推动着粤菜的发展。

 

  (二)浓厚的地方饮食文化催生了一批的名师、名菜和名店

 

  中山历年来名厨辈出,烹饪技术精湛,享誉国内外。中山市饮食业商会名誉会长、世界御厨、国际烹饪艺术大师、香港富临饭店&ldquo阿一鲍鱼&rdquo创始人杨贯一先生出生于中山市石岐区;香港鱼翅大王、新同乐鱼翅海鲜酒家董事袁兆英先生出生于中山市古镇镇;现任中山市饮食业商会会长、海港MGF餐饮集团董事长、&ldquo鲍鱼王子&rdquo麦广帆先生出生于中山市小榄镇;中华粤菜发展功勋人物、中山市饮食业商会永远会长郑志明先生也是土生土长的中山石岐人;广东十大名厨、富华酒店餐饮总监黄锐坤先生等都是中山成长起来的一代名厨。而这些名厨又培养了无数高徒,将中山的烹饪技术发扬光大,极大推动了中山饮食业的发展。为使餐饮管理和餐饮服务保持规范化,2008~2009年中山市共有9954人参加了餐饮类工种的职业技能鉴定,其中通过中式烹饪师工种5982人,中式面点师工种3446人,西式面点师工种526人。中山市厨师后备人才充足,并显现出较强的市场竞争力。如在第六届全国烹饪技能大赛广东赛区共获7金13银5铜奖牌,团体赛和个人赛成绩均排在广东省首位。

 

  中山餐饮名师助推餐饮名企享誉内外。目前中山共有海港大酒楼、怡景假日酒店、京华酒店、南海渔村、金记大酒楼、国际酒店、天天渔村小榄公饭店、金岛酒店、和景大酒楼等9家酒店餐饮企业获得中国烹饪协会颁发&ldquo中华餐饮名店”一品御厨大酒楼、小榄人家粤菜酒楼、金记大酒楼、国际酒店、富华酒店、天天渔村小榄公饭店、香格里拉大酒店、金钻酒店等8家酒店餐饮企业被批准为&ldquo国家特级酒家&rdquo(五钻);菊城宾馆、小榄大酒店迎宾馆等2家酒店餐饮企业被批准为&ldquo国家一级酒家&rdquo(四钻);还有一批广东餐饮名店、中山餐饮名店及中山餐饮风味名店,如中山温泉宾馆、海港城、古镇国贸酒店等都是中山知名餐饮企业。

 

  (三)餐饮业的蓬勃发展为地方经济的发展注入新的动力

 

  截至2009底,全市餐饮零售达到80.38亿元,同比增长25.6%,占全年社会消费品零售总额的14.49%。全市餐饮业约14800多户,从业人员78771人,中山餐饮业人均年消费额达到了3193元。2009年,全市共有食品制造业企业680家,从业人员2.6万人,实现工业总产值111亿元,约占全市工业总产值2.5%;拥有饮料制造企业90家,从业人员0.6万人,实现工业总产值42.34亿元,约占全市工业总产值1%。全市拥有省级以上名牌、名标的食品、饮料制造企

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