三镇民生甜食馆“放养式”加盟模式分析

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  三镇民生甜食馆原名民生甜食馆,始创于1957年,以经营武汉小吃而闻名,为武汉老字号餐饮企业。目前,武汉三镇民生甜食馆在湖北省内拥有75家连锁店,销售收入超过1亿元。三镇民生甜食馆分为直营和加盟两种模式,并对加盟店采用“放任自流”的放养式管理。

 

  “放养式”加盟:克服餐饮老难题

 

  餐饮连锁经营一般分为直营和加盟两种模式,目前民生甜食馆除对加盟店人员输出和原料配送重点监控外,对加盟店的日常经营管理则基本采用“放任自流”的放养式管理。

 

  民生甜食馆加盟实行“一三保障制”,即采用整店加盟,各店独立招商、自负盈亏方式。一年内分店出现亏损,总店返还50%加盟费,三年内,总店对分店进行跟踪指导,之后,由加盟商完全自营。陈认为,放养式管理解决了目前餐饮业股东与企业利益分配、合作互信两大难题。

 

  本地另一家经营档次相对高的味添面馆则开始悄然自降“身价”,走上亲民路线。味添面馆开业十年来,开9家关2家,全部为自营自管。该店负责人刘女士称,早期经营效果较好,企业收益与品牌形象一直稳定发展,但随着连锁发展至5家后,管理人才及资金不足造成营运成本的高涨,最终拖了味添后腿。

 

  两大核心保驾:人员和配送

 

  据民生甜食馆总经理陈汉华介绍,总店对加盟店大体只控制两部分——人员和配送。新店开业第一年,由总店派师傅驻店工作一年,之后由师傅和加盟商自由协商续约事宜。

 

  民生甜食馆分店开业第一年不得自行在社会上招聘熟手,也不得将小吃摊位转租给别人。这与本地户部巷、好吃好等小吃店采用的总店投资,出租档口的经营方式完全相反。

 

  陈汉华认为,出租档口后,很难保证出品质量的长期稳定,这也是部分小吃市场存活期不长的根本原因。

 

  本地好吃好小吃城开张三年,共开过6家店,关了3家。其总经理欧阳涛也承认,承租档口的户主多为小本经营者,生意不好马上走人,有时一个档口一年换好几茬户主,品种更是一月数变,搞得顾客无所适从。

 

  陈说,人员统一培训便于企业统一产品标准,总店将全部产品分成十大类对口培训师傅,所有产品定有详细用料指标,如每锅豆皮必须使用1斤冬笋和8两肉。另外总店对各店定出毛利45%的上限,教导加盟商合理赚取利润,不可竭泽而渔。

 

  另一经营核心——原料统一采购,不但保障了产品质量,也降低了采购成本。以谷物为例,因总店每月采购额达50万元,总店可以用类似期货交易的约定价格向销售商定货,避免了市场行情波动对企业的影响。另外,芝麻酱就由总店集中生产配送,避免各店自行采购有上当受骗之忧。

 

  “民生模式”短板:环境脏乱

 

  虽然民生甜食馆目前行情看涨,但仍有业内人士指出其环境差、品牌影响力有限的短板将会扯其后腿。

 

  民生甜食现在遍布武汉三镇,但记者在胜利街店、蔡家田店、新华下路店随机采访了16名顾客,16人最满意的是民生甜食做的小吃分量足,价格适中;最不满意的就是其店内环境太脏乱。

 

  市民看法得到部分业内人士认可,市饮食服务管理处处长龚新华认为,“民生”的低价策略制约了其在经营环境的投入,“这种形象的店做得再大,也很难成为名牌企业。”

 

  武汉餐饮协会会长刘国梁则认为,“民生”的定位十分符合武汉人喜欢在外过早的传统,但与国内知名的“大娘水饺”、“真功夫”等中式快餐企业相比,差距还是太大。

 

  龚新华认为,“民生”目前已站稳武汉市场,可以寻求多层次、多品牌、差异化发展,否则仅靠低价这一板斧,很难走出武汉。

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