酒店餐饮与社会餐饮的优劣对比

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酒店餐饮与社会餐饮的优劣对比

  • 徐钦华 | 2011-03-24 14:00:00
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  酒店正面临社会餐饮的严重挑战,目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐,通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐,而非住店客人的消费习惯也发生了改变,以前搞宴请,客人首选酒店,现在却较少光顾酒店餐厅。

 

  可以说不少酒店的餐饮已风光不在,在菜式定价上,以前惯用的毛利率加成定价法已行不通,只能“降低身份”采用随行就市定价,营业额大大减少,效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式,采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施,仍然收效甚微。而与之相反,市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵,却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘,出路何在?

 

  1、酒店餐饮的优势

 

  技术优势:名厨云集,技术高超;有着深厚的管理文化。

 

  设备优势:功能设施齐全;仓库大,菜单上的菜一般都能及时提供;具备承办各种会议和大型宴会的能力。

 

  人力资源优势:具备众多较高素质的员工,可以提供高质量的服务

 

  形象优势:酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。

 

  2、酒店餐饮的劣势

 

  组织结构劣势:酒店餐饮经营灵活性不够,管理层级多,信息传递速度慢,要推出一道新菜须经层层审批,等到得到批准推出时,已经落后,变成“旧菜”了,结果总是被动地跟着市场走。

 

  经营范围劣势:高雅的用餐环境,只能满足某一层次的顾客的需求,所服务的顾客市场面窄小;缺乏品牌菜,招牌菜,价贵而欠特色,菜式变化少,还要加收服务费,给顾客以“门槛高”的感觉。

 

  服务劣势:虽然提供标准化、规范化的服务,但缺乏亲和力。

 

  价格劣势:前期投入大,造成日后经营费用负担重;劳动力密集,人工成本高;采购制度严格,进货成本高都导致菜肴失去价格优势。

 

  营销劣势:宣传乏力,众多名厨、名菜“养在深闺人未识”;酒店建成后,餐厅总体格局就不可能有很大的改变,导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。

 

  3、社会餐饮的优势

 

  组织结构优势:管理层级少,机构简单,信息传递速度快,总经理往往就是餐馆的所有者,管理实物由老板亲自抓,且敢于创新,因而对市场反应敏锐,推向市场的速度也快,例如,一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客,菜单更新得很快,时时有“新鲜卖点”。

 

  服务方式优势:服务方式灵活,提供亲情化服务,富有亲和力,顾客就餐时感觉轻松、随意。

 

  特色优势:菜式特色鲜明,往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜,独具风格而价格实惠;高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求,可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。

 

  采购方式优势:采购制度灵活,环节少,老板亲自管理,有利于采购成本的控制。

 

  装饰优势:餐馆装饰主题鲜明,造型奇特,如有的外形象蒙古包,有的象船,有的象宫殿等等;有些高档餐馆内部环境高雅,已毫不逊色于酒店。

 

  宣传优势:非常重视宣传,方式多样,如在门口悬挂条幅,在电视、报纸上打广告,散发传单,店内搞名酒、名菜促销等等。

 

  4、社会餐饮的劣势

 

  管理水平较低,员工整体素质不高,厨房的出品、提供的服务常常有差异性,缺乏标准化和规范化;高档餐馆价格贵,而中低档餐馆则条件较差;厨房、仓库面积较小,存货有限,菜单上的有些菜式往往不能提供;维持低价,常常采用低质、劣质的原料,饮食安全难以保证;对于大型的酒席,往往力不从心,须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等等。

 

  创新是酒店战胜社会餐饮的“法宝”

 

  酒店的员工要有清醒的认识,即酒店餐饮业的“暴利”时代已过,现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟,消费更为理性化,花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的,不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争,社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的,酒店要放下“架子”,虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”,都要意识到酒店的危机就是自己的危机,如果不齐心协力,势必在

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